秋に美味しいキノコをテーマに野菜セミナーを開催しました。



ジロール（アンズタケ）、クルネル（カラガサタケ）、ピエドムートン、カルドンチェッロ、ポルチーニ、ハナビラタケ、トランペッドディモルト、ラクテール、シャントレル、マッシュルーム（ホワイト＆ブラウン）、ピエブル。


会場は、西麻布の隠れ家的イタリアン　クチーナトレディチアプリーレさん。


こちらで、野菜セミナーを始めて今回で8回目。リピートしてくださるお客様と久しぶりにお会いしたり、初めてきてくださった方も多くて、あっという間に定員になって嬉しかったです。キノコは人気の食材なのですね。


第1部は、私からキノコの話をさせていただきました。

・キノコは野菜ではなくて、菌類。カビや酵母なども菌類。キノコは菌類の中でも唯一肉眼で見ることができるもの。

・キノコは世界でも日本でも古代から食べられていた。日本では4000年以上前、縄文時代から食べられていた。世界でも古代ローマ、古代ギリシャ、古代インドなど儀式の際、薬効として、食用としても用いられていた。

・世界で一番食べられているキノコはマッシュルーム。マッシュルームの人工栽培はパリ郊外でのメロン栽培導入がキッカケで始まった。そこから、シャンピニオン・ド・パリと呼ばれる。

・日本での人工栽培はシイタケ栽培が最初。山村における産業にしようと森喜作が原木栽培の礎を築いた。

・キノコ好きな民族で有名なのはロシア人。「料理7つ、すべてキノコ」という諺があるくらいキノコ好き。ほかにもキノコの諺や作法、ジンクスがあったり、ロシア文学や伝統工芸品にも登場する。ポピュラーな料理はキノコのマリネで、厳しい冬を越すための常備菜。

・世界最大の生物はキノコ。

・ハナビラタケ生産者　きのこや松下さんのこと

などなどのお話をさせていただきました。


第一部のセミナーの後は、お待ちかねのランチタイム。日高シェフによる深まる秋にピッタリなキノコ尽くしのイタリアンコース料理です。

Antipasto


ジロール（アンズ茸）のタルト、クルネル（唐傘茸）のムース、ピエドムートンとカルドンチェッロのトマト煮

キノコならではの香りと旨味を閉じ込めたムース。色んなキノコの中でもクルネルで作るのが一番風味があって美味しいと日高シェフ。




ポルチーニ茸のスープ　香りを閉じ込めて




紐をほどくとポルチーニ茸のいい香りがします。中にもゴロンゴロンと贅沢に入っていました。この演出とスープの美味しさに感嘆の声が飛び交いました。


Primo piatto


ハナビラ茸のリゾット

きのこや松下さんのハナビラタケをふんだんにつかったリゾット。ハナビラタケのコリコリとした食感と特有の香り、お米と混ぜ合わせながら食べると更に美味しくなり、好評の逸品でした。ハナビラタケを買ってみよう！とおっしゃったお客様も何人かいらっしゃって嬉しかったです。


Second piatto


仔牛フィレ肉のロースト　数種類のキノコのクリームソ―ス

フィレ肉が美味しいのはもちろんのこと、いろんなキノコの味、食感、香りが楽しめるお料理でした。キノコのうま味がギュッと凝縮されたクリームソースは絶品。もったいない！とパンをおかわりする人が続出でした。


Dolce


モンテビアンコ（栗のドルチェ）

秋から冬へ、季節の移ろいを感じるデザート。キノコも栗も山の恵みだからマッチするのかなと思いました。




終了後はアンケートにもご協力いただきました。いつも丁寧にコメントいただけるので、大変励みになっています。ありがとうございます。

今回のキノコセミナーは、アンケートでのリクエストを多くいただき開催しました。キノコは野菜ではなく菌類なので私自身、1から勉強する良いキッカケとなりました。キノコは野菜とはまた違って奥深い食材でもっと勉強したいなと思います。

参加いただいた皆さま、日高シェフ＆マダム、ありがとうございました。次回は年明けた2月頃に開催したいなと思います。改めてブログやFB等でご案内します。どうぞ楽しみにしていてくださいね。




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